È ormai diventata una moda quella del senza glutine. Ma sarà vero che fa così male e che senza glutine sia meglio?
Bombardati da messaggi pubblicitari che vengono spesso mal interpretati, è già da qualche anno che si è sempre più diffusa questa “moda” del senza glutine. E’ vero infatti che negli ultimi anni sono aumentati i casi di celiachia e sensibilità al glutine ma è altrettanto vero che il mercato ne ha approfittato facendo trapelare il messaggio che senza glutine è meglio! Ed ecco che si riversano a comprare alimenti senza glutine anche coloro che non sono celiaci, sia perché considerano il glutine la causa di tutte le loro problematiche (gonfiore, cattiva digestione o addirittura aumento di peso) sia perché semplicemente convinti che senza glutine sia meglio.
Ma siamo sicuri che senza glutine sia meglio?
In realtà no, specie se questo significa riversarsi su prodotti industriali gluten free che, rispetto ai prodotti tradizionali sono anche più ricchi di grassi e zuccheri, ad alto indice glicemico e di scarsissima qualità, che posso determinare, al contrario di quel che si pensa, anche un aumento di peso (ed è per questo che anche i celiaci che per causa di forza maggiore non possono assumere glutine, dovrebbero evitare il più possibile prodotti gluten free confezionati e prediligere semplicemente prodotti naturalmente senza glutine).
Ma andiamo per gradi. E vediamo cosa è il glutine, se è vero che il glutine sia mal tollerato da certe persone (anche se non celiache) e cosa fare in presenza di sensibilità al glutine
Innanzi tutto… cosa è il glutine?
Glutine è una proteina di riserva contenuta all’interno di alcuni cereali (tra cui grano, orzo, segale, farro) e in particolare costituita all’unione di due proteine chiamate gliadina e glutenina. Una proteina quindi, ne più ne meno. La formazione del glutine avviene quando le due proteine si uniscono, e questo accade per reazione chimica (aggiungendo per esempio acqua alla farina) e per azione meccanica (mescolamento e lavorazione dell’impasto). Il glutine quindi non esiste allo stato di composto naturale nelle farine di cereali, ma viene creato solo quando queste vengono mescolate con acqua.
Cosa accade nei celiaci?
La celiachia è una reazione immunitaria all’assunzione di glutine. In particolare l’ingestione di glutine in individue geneticamente predisposti attiva il sistema immunitario dell’organismo. La reazione immunitaria, se non diagnosticata e curata, scatena un’infiammazione a livello intestinale con distruzione dei villi e conseguente malassorbimento.
E la sensibilità al glutine esiste?
Si, la sensibilità al glutine esiste. Si tratta di una condizione i cui sintomi sono simili a quelli della celiachia (gonfiore addominale, dolori, diarrea o stitichezza, inseriti in un quadro di stanchezza generalizzata, difficoltà a concentrarsi e, spesso, mal di testa) ma senza i marker diagnostici tipici della patologia quali anticorpi anti-transglutaminasi e danno intestinale. I casi sono aumentati negli ultimi anni per vari fattori
- il glutine presente nei cereali moderni è diverso da quello presente nei grani antichi e, in soggetti predisposti, difficilmente digeribile
- Spesso il glutine è usato come additivo nei prodotti industriali
- il fatto che l’assunzione di alimenti contenenti glutine è associata al consumo di alimenti mal lievitati: le lievitazioni veloci di cui si fa uso in ambito industriale non consentono la pre-digestione del glutine e dei carboidrati da parte dei lieviti.
- le varietà di grano moderne richiedono l’utilizzo di fertilizzanti di sintesi chimica, di diserbanti chimici e di pesticidi. Tra questi il glifosato, che può causare disbiosi intestinale
- Una condizione di disbiosi dovuta ad un’alimentazione sbagliata, ricca di zuccheri, grassi e si, troppo ricca di alimenti contenenti glutine.
Ma allora il glutine fa male? Dipende! In realtà gli alimenti con il glutine (integrali) fanno anche bene!
In realtà vari studi dimostrano i benefici di un’alimentazione ricca di cereali integrali. Sono ricchi di fibre, che riducono l’assorbimento di grassi e zuccheri, apportano vitamine (come ad esempio quelle del gruppo B) e minerali (come ferro e zinco e magnesio). Hanno un basso impatto glicemico Il grano può anche agire da prebiotico, alimentando i batteri “buoni” nei nostri corpi. Poi è chiaro che in caso di sindrome del colon irritabile o allergia al nichel, i prodotti integrali siano da eliminare / ridurre, ma questa è un’altra storia.
Vero è che il glutine di oggi è diverso da quello del passato, vero è che la nostra alimentazione è troppo ricca di glutine e prodotti industriali, vero è che un’alimentazione ricca di grassi e zuccheri crea una situazione di disbiosi tale che anche il glutine diventa un problema (in soggetti predisposti). Pertanto vi sono casi in cui si, è meglio ricorrere ad un’alimentazione senza glutine, ma con un senso, non perchè senza glutine sia meglio in assoluto, e senza ricorrere a prodotti senza glutine industriali. Si deve trattare di un’alimentazione sempre il più naturale possibile.
Ripiegare su alimenti gluten free con un azzardato fai da te credendo che siano migliori, oltre ad essere inutile è anche controproducente.
Non è un caso se vari studi dimostrano che, gli stessi soggetti celiaci sono soggetti a un aumento del rischio di obesità e sindrome metabolica probabilmente proprio perchè, non ben educati, si buttano a capofitto su alimenti senza glutine trasformati che possono contenere zuccheri raffinati e grassi saturi e avere un indice glicemico più alto.
Cosa fare invece se ho il dubbio di essere sensibile al glutine?
Ricordando che il glutine non è un problema a prescindere, ma solo in soggetti predisposti, quel che occorre fare è ristabilire l’eubiosi (corretta composizione del microbiota intestinale) tornando alla vera dieta mediterranea eliminando si il glutine in una prima fase se occorre o optando per i grani antichi, ben tollerati anche in presenza di sensibilità al glutine e IBS.
In conclusione
Se per un celiaco, una dieta priva di glutine, è fondamentale per evitare di sviluppare gravi carenze nutrizionali, eliminare i sintomi e prevenire le complicanze della celiachia. Al contrario, in assenza di una diagnosi di celiachia privarsi di cibi contenenti glutine non è consigliato. Innanzi tutto perché si rischia di andare incontro a carenze, sia perché questo significa sostituire spesso i prodotti integrali con prodotti industriali gluten free che possono addirittura portare ad aumento di peso e disbiosi, troppo ricchi di grassi e zuccheri.
Evitare di autodiagnosticarsi patologie, andare per tentativi, eliminare oil glutine tot a court come se fosse la soluzione a tutti i mali. Rivolgetevi a uno specialista che vi guidi in un percorso di rieducazione alimentare, volto a ridurre semmai il vostro stato infiammatorio e ristabilire l’eubiosi intestinale senza farvi incorrere in carenze e senza riempirvi di prodotti industriali.
