Termini che leggiamo sempre sulle etichette, integrale, decorticato e perlato? Ma sapete le differenze? Ve le spiego
Quante volte sulle etichette dei cereali avete letto la dicitura “decorticato”, o magari “perlato”? Magari non vi siete posti il problema, ma invece vi assicuro che la differenza tra le due diciture c’è ed è anche notevole. Con questo articolo allora cerco di spiegarvi brevemente cosa cambia tra un cereale integrale uno perlato e uno decorticato.
La struttura del chicco
Per capire la differenza tra le varie diciture è innanzi tutto bene conoscere la struttura di un tipico chicco. Nel chicco di un cereale possiamo distinguere 3 strati:
- Il più esterno è la crusca, una specie di pellicina che protegge il chicco dagli agenti esterni. E’ composta da Fibre, Vitamine, e Sali minerali.
- Sotto alla crusca si trova il germe, ricco di Vitamine e Sali minerali.
- Al centro troviamo invece l’endosperma, che contiene gli amidi ovvero i Carboidrati.
Capito questo possiamo passare a vedere le differenze tra le tre diciture
Integrale
Si parla di “integrale” quando il chicco non ha subito alcun tipo di lavorazione si presenta completo di tutti e tre gli strati. Sarà quindi ricco di fibre, vitamine e Sali minerali. E poi ovviamente di carboidrati, quelli che troviamo nell’endosperma. La presenza di fibra va a bilanciare il contenuto in carboidrati facendo si che l’impatto glicemico del cereale sia basso rispetto ai cereali lavorati. D’altro canto la presenza della crusca allunga i tempi di cottura.
Decorticato
Quando il chicco subisce un primo processo di raffinatura che lo priva della crusca, allora si parla di decorticato. Ovviamente questo abbassa il potere nutritivo (e saziante) del chicco che sarà privo di fibre e più povero in vitamine e minerali.
Perlato
Si dice perlato quel chicco che è stato privato sia della crusca che del germe. Quindi quello che resta è solo l’endosperma, la parte centrale. Ne deriva che il chicco è completamente provo di fibra e apporta esclusivamente amidi. Che quando vengono ingeriti, ormai lo sappiamo, causano un repentino aumento della glicemia con rilascio di insulina.
Quale scegliere?
Inutile dirlo, i cereali integrali sono quelli più sani, nutrienti e a minor impatto glicemico per cui è sempre meglio preferire l’integrale o al più il decorticato. Meglio bio, in quanto la crusca, che da questi non viene eliminata, è anche la parte esposta a pesticidi e sostanze chimiche. Evitare invece il perlato. Ovviamente tutto questo a meno che non si soffra di particolari patologie quali sindrome del colon irritabile, per cui l’integrale può peggiorare la sintomatologia, e allergia al nichel, altro caso in cui l’integrale è sconsigliato e sono invece da prediligere (purtroppo) le farine non integrali.
