Farina Manitoba, decisamente un alleato in cucina per ottenere lievitati soffici e alveolati. Ma farà bene? Scopriamola meglio
Dopo aver postato nei miei vari canali social la ricetta di qualche dolcetto, tra cui questa buonissima torta di mele , in molti mi hanno chiesto se la farina Manitoba si potesse usare. Fermamente ho risposto di no, ma allora mi si è accesa la lampadina ed ho pensato che forse sarebbe stato il caso di parlarne. Ecco allora questa farina “magica”, conosciamola meglio e vediamo perché la sconsiglio.
Origini e proprietà
La farina di Manitoba (o semplicemente Manitoba) era in origine una farina ricavata da una tipologia di frumento diffusa nell’America Settentrionale e nel Canada (di cui Manitoba è infatti una regione). Oggi viene definita Manitoba in realtà una qualsiasi farina le cui proprietà si sovrappongono a quelle della Manitoba indipendentemente dal frumento di partenza utilizzato.
Caratteristica principale della farina Manitoba è la sua forza. Prima di andare oltre quindi chiariamo cosa si intende per forza di una farina. Una farina è forte quando è in grado di assorbire molta acqua e lievitare lentamente. Una farina forte ha una struttura più robusta ed elastica e impedisce all’impasto di rompersi, risultando molto adatta a lievitazioni medio-lunghe (pane, pizza o panettone per esempio). La forza della farina va da 130 a 150 per farine deboli, tra 280 e 350 per le forti, e poi ci sono le farine speciali con forza (W) superiore a 350. Ecco, la farina di Manitoba con la sua forza oltre i 350, è la farina più forte che si possa trovare in commercio!
Ma da cosa dipende la forza di una farina? E cosa determina questo?
La forza di una farina dipende essenzialmente dal suo contenuto in glutine. E infatti la Manitoba ha un alto contenuto di glutenina e gliadina, le due proteine del glutine. Il glutine ha la capacità di inglobare i gas della lievitazione permettendo la “crescita” degli impasti. Per cui, con una farina ad alta forza si ottengono impasti molto alveolati. È questo quindi che rende la Manitoba ideale da impiegarsi nella panificazione e nella preparazione di dolci che richiedono una consistenza soffice e spumosa.
Raffinazione e indice glicemico
Ma oltre a contenere molto glutine (il glutine non è un problema se non si soffre di celiachia o sensibilità all’alimento, ma la Manitoba ne contiene molto di più delle normali farine, più della farina 00), la Manitoba ha un altissimo grado di raffinazione. Ne deriva che questa farina ha un altissimo indice glicemico, non certo un alleato per la nostra salute specie se si vuol perder peso o si soffre di patologie quali diabete o insulino resistenza.
In conclusione
In conclusione, la farina Manitoba risulta molto utile per alcuni tipi di preparazione, ma è pur sempre meglio non eccedere nel suo utilizzo, per via dell’alto indice glicemico e del contenuto di glutine. Meglio meno alveoli ma certo più salute e non necessariamente meno gusto. Del resto, se prendete un pò di dimestichezza con le classiche farine di frumento, meglio se integrali (sconsiglio la 00, magari potreste partire con una semi integrale e quindi tipo 1 o 2), o perché no con quella di avena, vedrete che i dolci vengono buoni lo stesso. Come la torta di mele di cui vi parlavo o questo semplicissimo ciambellone allo yogurt, uno dei dolci più semplici ma anche più graditi del blog.
Curiosità
La farina di Manitoba è anche la base di partenza per l’estrazione delle proteine destinate alla produzione del seitan, di cui proprio per questo sconsiglio il consumo.
